臭豆腐在变臭的过程中发生了什么?

臭豆腐在变臭的同时,也在变鲜、变香和「变美味」。

  • 发酵时,卤水中形成了丰富的呈味氨基酸;
  • 氨基酸经过复杂的化学反应,生成了独特的「香味」;
  • 臭豆腐通过「鼻后嗅闻效应」骗过大脑,由臭变「美味」。

一、臭豆腐的「滋味」

把豆腐胚接种霉菌,在室外自然发酵,就形成了文中的主角 · 臭豆腐。

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么?

这是「发酵型」的臭豆腐,还有一种「非发酵型」的臭豆腐。

后者生产起来更简单、方便,有利于扩大生产规模,在被更多的人使用着。

它的代表性产品是长沙臭豆腐。

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么?

长沙臭豆腐的做法是把「臭」和「豆腐」分开:

一边发酵臭卤汁,一边制作豆腐胚;把豆腐胚在做好的卤汁里浸泡、沥干后,就得到臭豆腐的生胚了。

所以,臭豆腐的风味、滋味和外观是和卤汁息息相关的。

因为制作卤汁的方法、材料不完全相同,各个地方的臭豆腐味道也有所差异。

但是,有一类成分是共有的:呈味氨基酸(和多肽)——它是影响卤汁风味、滋味的核心成分。

我们以其中一种配方为例:

把豆豉、鲜竹笋、香菇等鲜味食物和盐、豆腐脑混合后,经长时间发酵形成卤汁;

一方面,让竹笋、蘑菇、豆豉中的鲜味充分地释放到卤汁中;另一方面,让食物中的蛋白质分解,形成更多滋味各异的氨基酸。

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么?

有人会好奇,为什么不能直接放味精 (谷氨酸钠),而要这么费劲地发酵呢?

因为味精是一种鲜味氨基酸,而氨基酸不仅只有鲜味。

还有甜味和苦味。

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么?

当这些不同滋味的氨基酸糅合在一起的时候,就像我们用多种食材熬出来的另外一种食物:「高汤」。

醇厚、鲜美、饱满而丰富。

如果你细细品尝,它带给味蕾的味觉体验是要远胜于味精这种单一鲜味剂的。

这就是臭豆腐带给我们的,「五彩斑斓」的鲜。

二、臭豆腐的「风味」

研究臭豆腐风味的文献有不少,其中有一个共同点:

作者都是中国人…(爱吃的中国人)

作者跟踪了卤水制作过程中,里面微生物、微生物代谢物和风味物质的种类、含量变化,以此推断「臭豆腐在变臭的过程中发生了什么」?

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么?

分析得到臭豆腐的主要风味物有四种,这四种也是业界相对公认的:

苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚,我查了一下它们的风味特性:

  • 苯酚:橡胶味、酚味 (这种我闻过;
  • 甲酚:泥味,臭味 (也闻过;
  • 吲哚:大便、粪便、腐臭味;
  • 甲基吲哚:大便、粪便、腐臭味;

emm臭豆腐的「臭」是有原因的。

除了上述四种,卤水中还分析出来71种风味物,其中能被人体闻到的有15种。

它们分别属于醇类、酸类和酯类物质,风味都是正向的:花香、果香和奶油香等。

这些风味物的形成过程比较复杂,咱们记住一点就好。

它们都是由酪氨酸、色氨酸这类氨基酸,经过一步步酶促反应形成的。

这也是卤汁需要用富含氨基酸的食物制作的原因,因为氨基酸能同时影响臭豆腐的风味和滋味。

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么?

总结一下,

卤汁在发酵的过程中,逐渐形成了以粪便味为主的,带有花香、果香和奶油香的独特风味。

简单来说就是「屎味的香」。

三、臭豆腐的「美味」

其实我一直很好奇,

为什么像臭豆腐、榴莲、蓝奶酪 (蓝奶酪)这些闻起来臭的食物有那么多人爱吃呢?

直到我在一档节目:美食美食科学上看到了「鼻后嗅闻效应」这个解释。

我们正常嗅闻时是鼻前端嗅闻;
当食物在口腔咀嚼时,食物的味道也可以从鼻后端被我们「闻到」,因此也叫鼻后端嗅闻。

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么?

当我们在吃臭豆腐的时候,咸、鲜等滋味被味蕾传输到大脑,各种风味从鼻后端被感知到,也被传输到大脑。

这两种路径传输的信息会让大脑有点混淆。

它会把臭味和咸、鲜这些正面的滋味弄混,「以为」自己闻到了香味。

所以,我们会有「捏着鼻子」吃臭豆腐这种做法

——也就是关闭了鼻前端嗅闻,开启鼻后端嗅闻。

本质上,是一种愉悦的感官,和一种不愉悦的感官同时被大脑接收了,把大脑欺骗了的故事。

像榴莲、蓝奶酪这类食物也是类似的原理:

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么?

榴莲的甜味、果香,蓝奶酪的鲜味和脂肪顺滑口感,都是欺骗大脑的利器。

这也是我们喜欢吃这类臭臭的食物的原因:

大脑被欺骗了,觉得「真香」。

最后总结一下,

臭豆腐在变臭的过程中,发生了「五彩斑斓的鲜」「屎味的香」和「被欺骗的美味」三个故事。

  • 发酵时,卤水中形成了丰富的鲜味氨基酸;
  • 氨基酸经过复杂的化学反应,生成了独特的「香味」;
  • 臭豆腐经过「鼻后嗅闻效应」骗过大脑,由臭变「美味」。

——谢谢阅读。

资料:

  1. 为什么周对你的健康有好处
  2. https://www.bonappetit.com/story/why-we-like-stinky-cheese-backwards-smelling
  3. Umami信息中心
  4. 汤,李,林,等。臭豆腐卤水中主要风味物质的形成机理是基于芳香氨基酸代谢的。食品化学。392 (2022) 133253.
  5. https://winefolly.com/deep-dive/science-of-wine-tasting/
  6. 何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究. 华南理工大学. 2012年.

来源:知乎 www.zhihu.com
作者:知乎用户(登录查看详情)

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